Die Methode in vier Schritten
- Fett festlegen. Bei Milchbasis 80 bis 120 g je Kilogramm, bei Frucht auf Milchbasis nur 60 bis 90 g, sonst deckt das Fett die Frucht zu. Das erste Fett ist die Vollmilch, danach kommt die geschmacksgebende Zutat, und die Sahne füllt auf den Zielwert auf.
- Laktose ausgleichen. Ziel sind 50 g je Kilogramm, erlaubt sind 40 bis 60. Milch, Sahne und Käse bringen einen Teil mit, der Rest kommt als Magermilchpulver dazu. Zu wenig Laktose lässt Wasser frei auskristallisieren, zu viel macht die Masse sandig.
- PAC auffüllen. Vom Zielwert werden zuerst die Beiträge abgezogen, die schon feststehen: die Laktose, der Fruchtzucker und bei gesalzenen Rezepten das Salz. Dann setzt die Saccharose die Süße, der Glukosesirup die Textur, und die Dextrose füllt die verbleibende Lücke.
- Feste Parameter ergänzen. 15 g Stabilisator je Kilogramm, bei faserreichen Früchten nur die Hälfte, dazu 1 g Salz. Was dann noch bis 1000 g fehlt, wird bis 80 g mit Milch aufgefüllt, darüber mit Wasser.
Der Rezeptgenerator geht genau diese vier Schritte durch und liefert die fertigen Mengen in Gramm.
Zielwerte
Die allgemeinen Parameter einer Milchbasis, jeweils bezogen auf die fertige Masse:
| Bestandteil | von | bis |
|---|---|---|
| Fett | 7 % | 12 % |
| Zucker ohne Laktose | 16 % | 23 % |
| Laktose | 4 % | 6 % |
| Proteine | 3 % | 5 % |
| Sonstige Feststoffe | 0,5 % | 1 % |
| Trockenmasse gesamt | 40 % | 44 % |
| Wasser | 56 % | 60 % |
Der PAC hängt davon ab, wie das Gelato aus der Theke kommt. Mit dem Spatel darf die Masse weicher sein als mit dem Löffel, die Thekentemperatur bleibt in beiden Fällen bei minus 12 bis minus 14 Grad.
| Kategorie | PAC mit Löffel | PAC mit Spatel | Fett je kg |
|---|---|---|---|
| Milchbasis, Nuss, Käse, Karamell | 270 bis 300 | 310 bis 340 | 80 bis 120 g |
| Schokolade auf Kakaobasis | mindestens 320 | 310 bis 340 | 80 bis 120 g |
| Weiße Schokolade | 270 bis 300 | 310 bis 340 | 80 bis 120 g |
| Dunkle Schokolade | 370 bis 420 | 80 bis 140 g | |
| Joghurt | 280 bis 320 | 330 bis 360 | 20 bis 50 g |
| Frucht auf Milchbasis, sauer | 280 bis 320 | 60 bis 90 g | |
| Frucht auf Milchbasis, Fruchtfleisch | 330 bis 380 | 60 bis 90 g | |
| Sorbet, saurer Saft | 330 bis 350 | ohne | |
| Sorbet, bis 0,7 % Pektin | 350 bis 380 | ohne | |
| Sorbet, über 0,8 % Pektin | 380 bis 400 | ohne | |
Sorbet folgt einer eigenen Logik: ohne Fett und Milcheiweiß trägt allein der Zucker die Struktur. Der Gesamtzucker liegt dort bei 24 bis 32 Prozent einschließlich des Fruchtzuckers, deutlich über der Milchbasis.
Zutatenwerte
PAC und POD je Gramm Zucker. Diese sieben Zeilen sind die Grundlage jeder Rechnung:
| Zucker | PAC | POD | Wofür |
|---|---|---|---|
| Saccharose | 1 | 1 | setzt die Süße, gibt kurze Struktur |
| Dextrose | 1,85 | 0,7 | füllt den PAC auf, hält weich, süßt wenig |
| Fruktose | 1,85 | 1,3 | bindet Fasern in Kakao und Nuss |
| Glukosesirup 38-42 DE | 0,7 | 0,3 | Cremigkeit und Trockenmasse, nicht bei faserreichen Massen |
| Karamell | 1,4 | 1,1 | Geschmack und Farbe zugleich |
| Honig | 1,5 | 1,2 | 20 bis 40 g je Kilogramm für den Geschmack |
| Laktose | 1 | 0,1 | steckt in der Milch, senkt den Gefrierpunkt fast ohne zu süßen |
Die Nährwerte, mit denen Fett und Laktose bilanziert werden:
| Rohstoff | Fett | Laktose | Protein | Dosierung je kg |
|---|---|---|---|---|
| Vollmilch | 3,5 % | 5 % | 3 % | 500 bis 600 g |
| Sahne | 35 % | 3 % | 3 % | gleicht das Fett aus |
| Magermilchpulver | 0 % | 55 % | 35 % | gleicht die Laktose aus |
| Eigelb | 32 % | 0 % | 8 % | 50 bis 100 g |
| Butter | 82 % | 0 % | 0 % | statt Sahne |
| Frischkäse | 31 % | 2 % | 11 % | 150 bis 250 g |
| Mascarpone | 42 % | 3 % | 0 % | 150 bis 250 g |
| Haselnusspaste | 65 % | 0 % | 20 % | 90 bis 120 g |
| Pistazienpaste | 55 % | 0 % | 23 % | 90 bis 120 g |
| Erdnusspaste | 50 % | 0 % | 26 % | 90 bis 120 g |
| Kakao 10-12 | 11 % | 0 % | 0 % | 35 bis 60 g |
| Kakao 22-24 | 23 % | 0 % | 15 % | für dunkle Rezepturen |
| Weiße Schokolade | 38 % | 5 % | 2 % | 100 bis 220 g |
| Kakaomasse | 50 % | 0 % | 0 % | 150 bis 210 g |
| Kokosmilch | 17 % | 0 % | 0 % | 150 bis 250 g |
Der Fruchtzucker ist keine Konstante. Tabellenwerte gelten für vollreife Ware. Wie viel Zucker wirklich drin steckt, sagt nur das Refraktometer, ein Grad Brix entspricht einem Gramm Zucker je 100 g Frucht. Deshalb lässt sich dieser Wert im Generator überschreiben: er geht direkt in den PAC ein.
Vom Ansatz in die Theke
| Schritt | Temperatur und Zeit | Warum |
|---|---|---|
| Pasteurisieren, hoch | 85 °C, 5 Sekunden | Keime abtöten, Zucker lösen, Stabilisator quellen lassen |
| Pasteurisieren, niedrig | 65 °C, 30 Minuten | schonendere Alternative, gleiches Ziel |
| Mit Eigelb | höchstens 82 bis 84 °C | ab 85 °C gerinnt das Eigelb und die Masse wird flockig |
| Mit Kakao | 85 °C | erst dort brechen die Fasern auf, sonst wird die Masse hart |
| Abkühlen | zügig auf 4 °C | zwischen 20 und 40 °C vermehren sich Keime am stärksten |
| Reifen | 4 bis 6 Stunden bei 4 °C | Fett kristallisiert an, Stabilisator quillt vollständig auf |
| Abdrehen | bis -9 bis -10 °C | schnelles Frieren erzeugt kleine Kristalle, rund 70 % der Wassermenge |
| Schockfrosten | -35 °C, 3 bis 5 Minuten | hebt den Kristallanteil auf etwa 80 % und macht die Masse stabil |
| Lagern und servieren | -12 bis -14 °C | Textur bleibt rund 3 Wochen gut, Haltbarkeit 3 Monate |
Saure Früchte und Säfte kommen grundsätzlich erst nach dem Pasteurisieren dazu. Mit der Milch erhitzt, gerinnt die Masse zu Käse. Fruchtfleisch dagegen wird von Anfang an mitgekocht, weil sonst das Wasser fehlt.
Wenn etwas nicht stimmt
| Befund | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| sandig, kratzt auf der Zunge | zu wenig Trockenmasse, Wasser kristallisiert frei aus | Magermilchpulver erhöhen, Reifezeit verlängern |
| steinhart aus dem Gefrierfach | PAC zu niedrig | Anteil an Dextrose anheben, Saccharose entsprechend senken |
| wird in der Maschine nicht fest | PAC zu hoch, oft durch Alkohol oder sehr reife Frucht | PAC zurücknehmen, Alkohol auf höchstens 30 g je Kilogramm |
| fettig auf den Lippen | Fettanteil über dem Fenster | Sahne reduzieren, den Verlust über Milchpulver ausgleichen |
| nach einem Tag hart, obwohl frisch gut | Fasern aus Kakao oder Nuss binden nachträglich Wasser | Fruktose einsetzen, bei Kakao PAC über 320 halten |
| schmilzt sofort zu Milch | Stabilisator fehlt oder war nicht aufgequollen | trocken mit dem Zucker mischen, danach reifen lassen |
| Eisschicht auf der Oberfläche | Kondenswasser im Behälter | Folie direkt auf das Eis legen, flach lagern |
Ausrüstung
- Eismaschine mit eigenem Kompressor, alles andere begrenzt auf eine Charge
- Küchenwaage mit 0,1 Gramm Auflösung für Stabilisator und Salz
- Digitalthermometer, damit 82 und 85 Grad unterscheidbar bleiben
- Refraktometer mit Brix-Skala für den Zuckergehalt der Frucht
- Stabmixer zum Aufschlagen vor dem Abdrehen
- flache Edelstahlbehälter, sie kühlen schneller durch als Kunststoff
- Eiswasserbad in einer großen Schüssel, ersetzt den Schockfroster